En riktig Ragù Bolognese

Etiketter

Allegrini, bolognese, Corte Giara, Corvina, Italien, mat, middag, pasta, ragu, Rött vin, recept, Venetien, vin

Trots att pasta med köttfärssås får klassas som svensk husmanskost numera, så tror jag faktiskt att de allra flesta aldrig har smakat en riktigt ljuvlig Ragu Bolognese som den var menad. Vem har idag tid att låta en simpel köttfärssås puttra i grytan i 3-4 timmar, bara för att få fram alla de där helt fantastiska och smaklökssprängande smakerna? Förutom jag då, och en å annan vardagsgourmet som glimtat in i långkokens förlovade värld. Men nu är det så, att vill du smaka på en rent förförande, gudomlig och helt underbar köttfärssås så ska du ta dig tid! Och gärna göra den så nära originalet du kan, dvs den klassiskt italienska Ragù alla Bolognese – den heliga modern till all världens köttfärssås!

Det första dokumenterade receptet på en italiensk köttbaserad sås (ragù) till pasta kommer från trakten kring Imola sydost om Bologna och dök upp i slutet av 1700-talet. Det första publicerade receptet, som också specifikt angavs vara ”bolognese”, ingick i Pellegrino Artusi’s kokbok från 1891. Idag finns det ett antal olika, traditionella varianter där ingredienserna varierar en aning – men alla innehåller fint hackat kött alternativt malt kött, lök, morot, stjälkselleri, buljong, tomat och en skvätt vin. Och serveras traditionellt till tagliatelle – aldrig spaghetti! Du hittar ”mitt” tweak på receptet nedan! Till härligheten serverades naturligtvis ett italienskt vin som visade sig passa riktigt bra till anrättningen…

Corte Giara Corvina 2014 – nr 22382, 75 SEK

Gorte Giaro startades 1989 av det välkända vinhuset Allegrini tillsammans med ett antal utvalda odlare och producerar idag ett antal mycket prisvärda viner av skaplig kvalitet. Denna Corvina är ett lättdrucket, mycket fruktigt vin med inslag av söta körsbär, mogna hallon, plommon och lite kryddor. Bra syra, låga tanniner men aningen för söt för min smak. Får dock 3 av 5 stjärnor, baserat på vin kontra pris så är det riktigt bra!

Ragù alla Bolognese

Ingredienser (4 port)

• 500 gr blandfärs (70/30) alt fint, tärnad biffkött
• 1 stor, gul lök
• 1 stor morot
• 1 stjälk selleri
• 2-3 vitlöksklyftor
• 1½ dl vin (rött eller vitt)
• 1 brk finkrossade tomater
• 4 msk tomatpuré
• ½ liter oxbuljong (kraftig köttbuljong)
• 2 tsk oregano
• 2 tsk timjan
• salt, peppar och en nypa socker
• ½ dl matlagningsgrädde alt mjölk

…och så här gör du:

1. Hacka lök, morot och selleri – mellan fin och grovhackat. Hacka eller skiva vitlöken.
2. Ta fram en stor gryta och sätt på medeltemperatur. Häll i hacket och ”svetta” allt tills de mjuknad. Häll över i en skål.
3. Bryn köttfärsen/köttet tills det fått lite färg, krydda med svartpeppar, oregano och timjan. Häll i hacket, och rör runt. Häll i vinet och låt småputtra tills vinet kokat in.
4. Häll på de finkrossade tomaterna och tomatpurén, rör om.
5. Häll på buljongen, rör om och dra ner värmen. Sätt på locket och låt småputtra i minst 2 men gärna 3-4 timmar på spisen.
6. Smaka av med salt, peppar och ev en nypa socker halvvägs in i kokningen.
7. När den är klar att servera, rör ner ½ dl matlagningsgrädde alt mjölk och rör om.
8. Servera med nykokt tagliatelle och riven parmesanost.

Den långa koktiden får hela härligheten att verkligen koka ihop och reducerar ner smakerna till ett koncentrat av italiensk sommar! Lägg ned dom där timmarna som krävs och jag lovar att du aldrig kommer att se på köttfärssås på samma sätt igen! Enjoy! 😀

 

Spaghetti Pomodoro

Etiketter

mat, mattips, pasta, recept, spaghetti, Spaghetti Pomodoro, tomater

Det kan väl nästan ses som årets understatement när man säger att sommaren i Sverige har varit fantastisk! Den har ju faktiskt varit mer än så, med medelhavsklimat ända upp i norra Norrland och värmerekord på flera ställen i landet. Och sommaren ser ut att fortsätta i liknande stil, åtminstone i östra Svealand där jag själv huserar. Den dagliga frågan ”vad blir det för mat” har i värmen varit lite klurigare att svara på, för vem har lust att stå framför den spisen allt för länge när temperaturen krypit över 30 grader där ute. Inte jag! Men samtidigt så är jag ju hungrig, så något måste ju fram på bordet. Och gott måste det, trots värmen, alltid vara….inga halvmesyrer här inte! 😀

En både läckert god, snabb och uppskattad rätt är Spaghetti Pomodoro, en rätt som ofta lagas som lunch när vi är i Italien. Nyckeln till en god Spaghetti Pomodoro är naturligtvis att man lyckas få tag på goda tomater, gärna solmogna. Och just nu så är utbudet inte allt för illa i de svenska butikerna….så passa på!

Spaghetti Pomodoro

Ingredienser 4 pers:

• Vitlök – 3 klyftor
• Gul lök – 2 medelstora
• Färska, mogna tomater – 6 st
• Tomatpuré – 3 msk
• Vitt vin – 1,5 dl
• Olivolja
• Salt & peppar
• Ev en nypa socker
• ca 500 gr spaghetti

….och så här gör du:

1. Koka spaghettin enligt anvisningen på förpackningen minus en minut. Står det t.ex. 8 minuter, koka den i 7. Detta för att den skall suga upp den goda såsen optimalt. Under tiden gör du såsen….
2. Finhacka vitlöken och grovhacka löken. Fräs detta mjukt i ett par matskedar olivolja.
3. Hacka tomaterna i bitar (ca 1½ x 1½ cm) och lägg dem i pannan. Rör om och låt allt puttra på medelvärme ett tag.
4. Häll i vinet och rör i tomatpurén, låt allt småputtra tills det har en lagom konsistens.
5. Smaka av med salt, peppar och eventuellt en nypa socker för den rätta balansen
6. Vill du har i någon mer krydda så funkar det fint med färsk eller torkad oregano t.ex.
7. När spaghettin kokat klart, häll av vattnet och rör i såsen direkt i kastrullen. Rör om och låt dra ett par minuter.
8. Vid servering, toppa med rikligt av riven parmesan, servera och njut!

LADDA NER RECEPTET HÄR (PDF) –> VinoFino Recept – Spaghetti Pomodoro

Intressant? Läs även andra bloggares åsikter om recept, mat, Spaghetti Pomodoro, Italien, pasta, spaghetti, tomater, enkelt

Spaghetti Carbonara

Etiketter

Italien, mat, pasta, recept, spaghetti, spaghetti carbonara

Var på jobbresa i Ohio, USA förra veckan. Måste erkänna att 18 timmar på resande fot numera tar ut sin rätt. Som om inte tidsomställningen skulle vara nog menar jag. Men efter ett första sömnigt dygn, då jag kände mig rätt så ”off”, så flöt allt på bra. Dagarna var fullteckande med möten, då det gäller att ta vara på tiden maximalt när man väl är där. Hann även med ett besök på den finfina restaurangen Registry Bistro i downtown Toledo. Min vän och kollega Eric hade nosat upp en portugisisk vinprovning med tillhörande sjurätters! Och det var en riktig höjdare! Maten var sammansatt baserat på de olika viner som serverades, och matchningen mat/vin var i stort perfekt. Portugal är, om nu någon lyckats missa det, ett stort vinland med fantastiska viner att erbjuda. Så lite ”icke jobbrelaterade” aktiviteter hann jag med också…

Kom tillbaka till Svedala tidigt i lördags morse. Landade på Arlanda 07:50 på morgonen, utan att ha kunnat sova särskilt mycket på flyget. Så lördagen blev en enda lång kamp att hålla ögonen öppna. Vid niobläcket på kvällen slängde jag in handduken, gick och la mig och sov sedan 10 timmar i sträck. Sällan har väl kudden varit så härligt skön! Gårdagen blev helt OK, även om jag kände av tidsomställningen något. När det väl blev dags för middag så kände jag för något lättlagat och gott, och vad kan vid ett sådant tillfälle vara bättre än lite italiensk snabbmat?

Mitt recept på Spaghetti Carbonara har jag fått från en riktig italienare! Han hävdar med bestämdhet att detta är originalet! En rikig Carbonara får absolut inte innehålla varken vitlök, persilja, vitt vin, grädde eller andra ingredienser utöver ägg, bacon och ost. Och jag håller med. Har provat många varianter, men denna är i all sin enkelhet den absolut godaste! Och allt är klart på max 15 minuter…

Spaghetti Carbonara

Ingredienser (4 pers)

• 400 gr spaghetti
• 150 gr kindfläsk (guanciale) eller bacon (pancetta affumicata)
• 1 msk olivolja
• 6 ägg
• 150 gr parmigiano eller peccorino
• salt
• svartpeppar, grovmalen

1. Skär fläsket i små tärningar, alt köp färdigtärnad bacon
2. Vispa upp äggen i en bunke
3. Riv osten fint och blanda ner i äggsmeten, ställ åt sidan
4. Fyll en stor kastrull med vatten, lägg i 1 msk salt och låt koka upp. Lägg i spaghettin och koka enligt anvisningar på paketet, ca 8 minuter. Spaghettin skall vara ”al dente”, dvs ha ett lätt tuggmotstånd när den är klar.
5. Under tiden steker du fläsket knaprigt i lite olivolja. Peppra fläsket ordentligt.
6. När spaghettin är klar, häll av vattnet och tillsätt fläsk + äggsmet, rör om ordentligt.
7. Lägg pastan på varma tallrikar, peppra med grovmalen svartpeppar + ev lite färskriven parmesan. Servera!

Detta mina vänner är en äkta italiensk Carbonara! Smakar ljuvligt och passar utmärkt med t.ex. en god Chianti. Om du lagar den, låt mig få veta vad du tycker! 🙂

Intressant? Läs även andra bloggares åsikter om Italien, recept, pasta, Spaghetti Carbonara, Carbonara, spaghetti, mat, snabbmat

 

Pasta Vongole

Etiketter

Hjärtmusslor, Italien, mat, pasta, Pasta Vongole, recept, skaldjur, Vongole

Jag har turen att ha en mycket bra matbutik runt hörnet. Känslan för god mat är hög och de fokuserar på att tillhandahålla ett bra sortiment av riktigt bra råvaror. Deras fiskdisk är i mitt tycke den bästa i stan och där hittade jag förra helgen ett nät med Hjärtmusslor som fick min inspiration att gå igång. Hjärtmusslor (som också ibland kallas Vongole, även om det inte riktigt är samma sak) förekommer i tempererade vatten. Det finns flera arter hjärtmusslor varav i Norden ett 10-tal. De är små runda musslor som blir 3-5 cm långa. Skalet är gråvitt till blekgult och vågformat. De lever på grunda sandbottnar, helst på tidvattensstränder. Vanlig hjärtmussla (Cerastoderma edule) är som sagt den vanligaste arten och finns i bl.a. i Nordatlanten, och i södra Östersjön.

Pasta Vongole är en klassisk italiensk rätt som verkligen lyfter fram den underbara smaken av hav i musslorna. Hade inget recept tillgängligt, så jag ”skapade” min egen variant efter eget huvud – som blev sanslöst god.

Pasta Vongole (4 pers)

Ingredienser:

• 1 kg hjärtmusslor/Vongole
• 200 gr skalade räkor, frysta går bra
• 1 gul lök
• 3-4 vitlöksklyftor
• 3 msk olivolja
• 1 knippe persilja
• 3,5 dl vitt vin
• 2,5 dl grädde
• 3 msk fiskfond
• 400 gr pasta
• salt
• nymalen peppar

1. Låt musslorna ligga en stund i rikligt med saltat, kallt vatten (salt som västkustvatten!). Då öppnas de eftersom de känner sig hemma i det salta vattnet och de spottar ut eventuell sand de har i musslan. Upprepa gärna proceduren 1 gång och spola dem i kallt vatten. Kasta bort de som är skadade eller öppna.
2. Hacka löken och vitlöken. Fräs den i olivolja i en stor kastrull.
3. Lägg i musslorna och häll på vinet. Koka under lock i ca 5 minuter tills musslorna öppnat sig.
4. Ta upp musslorna med en hålslev och ställ åt sidan.
5. Tillsätt grädde och fiskfond i kastrullen med vinet, lägg i räkorna och den hackade persiljan. Låt koka upp och smaka av med salt och peppar.
6. Ta ur köttet ur ca hälften av musslorna och tillsätt det i grytan, tillsätt resten av musslorna med skal (blir en väldans massa skal om man har i alla musslorna med skal, men det går naturligtvis bra det också). Låt all bli varmt.
7. Vänd ner nykokt pasta (själv valde vi färsk Tagliatelle) i kastrullen och låt pastan suga i sig av såsen. Servera med en brödbit så man kan få upp all den goa såsen!

Intressant? Läs även andra bloggares åsikter om recept, mat, pasta, Pasta Vongole, Vongole, Hjärtmusslor, skaldjur, Italien

 

Spaghetti á la Puttanesca

Etiketter

Italien, pasta, Puttanesca, recept, spaghetti

En rykande het tallrik med spaghetti är aldrig fel en kall vinterdag. En av mina favoriter, lika enkel som sagolikt god, är Spaghetti á la Puttanesca (glädjeflickans spaghetti) – en traditionell italiensk pastarätt med en sås bestående av krossade tomater, olivolja, vitlök, oliver, kapris och sardeller. Rätten är relativt sent påkommen. Först på 1960-talet började den bli allmänt känd, enligt Unione Industriali Pastai Italiani, de italienska pastatillverkarnas förening. Det finns många historier om bakgrunden till namnet, den ena mer fantasirik än den andra. Den trovärdigaste är dock den som journalisten Annarita Cuomo skrev 2005 i lokaltidningen Il Golfo (öarna Ischia och Procida): att rätten uppfanns på 1950-talet av arkitekten och restaurangägaren Sandro Petti på Ischia för några hungriga vänner en sen sommarkväll.

Det var faktiskt arkitekten Sandro Petti som uppfann den berömda puttanescasåsen en sen sommarkväll i början av 1950-talet i köket på sin restaurang Rancio Fellone. Han berättar själv: ”Den där kvällen för så många år sedan hade jag en grupp vänner sittande vid ett bord i restaurangen. Det var väldigt sent och det fanns ingenting kvar i kökets kylskåp, Vännerna var emellertid väldigt hungriga och tjatade på mig att försöka sno ihop nånting. De sa: ‘Kom igen Sandy! Det är sent och vi är hungriga, så vart ska vi gå? Fixa fram en glädjeflicka.'” Den ”glädjeflicka” som kökstrollkarlen Sandro Petti bar fram till bordet en stund senare var ett ångande fat med spaghetti alla puttanesca (fast den hade då inte blivit döpt än). Rätten från den berömda natten blev sedan ett måste på restaurangmenyerna på Ischia, och spred sig sedan därifrån till fastlandet och sedan över hela världen.

Spaghetti á la Puttanesca (4 pers)

Ingredienser:

• 400 g spagetti
• 3 vitlöksklyftor
• 1 röd chilifrukt (t ex spansk peppar)
• 1 burk urkärnade kalamataoliver (à 300 g)
• 1 burk körsbärstomater (à 400 g)
• 6 sardellfiléer i olja
• 2 msk kapris
• 2 msk hackad persilja
• 2 msk olivolja

1. Skala och finhacka vitlöken. Dela, kärna ur och finhacka chilin. Grovhacka oliverna.
2. Fräs vitlök och chili i olja i en kastrull ca 2 minuter. Tillsätt tomater, sardeller, oliver och kapris. Låt sjuda under lock 30 minuter.
3. Koka spagettin enligt anvisning på förpackningen. Häll av spagettin och vänd såsen i spagettin. Strö över hackad persilja, lite riven parmesan och servera genast.

Vinrekommendation:

Gärna en robust och smakrik italienare. Den tidigare rekommenderade Raccolto Nero d’Avola är ett ypperligt val som kompletterar syrligheten i sardinerna bra.

Intressant? Läs även andra bloggares åsikter om recept, mat, Spaghetti á la Puttanesca, spaghetti, pasta, Puttanesca