Etiketter

, , , , , , , , , , , , , ,

Jamon Iberico BelottaJag älskar en god, smakrik lufttorkad skinka….gärna med ett gott rödvin till! Och visst finns det många av dessa godsaker att välja på. Min personliga favorit alla kategorier är en vällagrad spansk Pata Negra, en Jamón Iberico de Bellota med sin lite söta och nötiga smak. Rumstempererad smälter den i munnen och avger en smak så underbar att den får själva själen att sjunga av lycka. Bara tanken på den får min mun att vattnas. Det finns bara en hake – denna skinka räknas som skinkornas Rolls Royce och smakar det så kostar det! Om du har turen att hitta skinkan i din lokala butik så landar kilopriset på en Pata Negra på allt mellan 1.000 – 2.000 SEK beroende på kvalitet. Kanske inte något man köper med sig hem varje helg, och då gäller det att hitta bra alternativ! Då jag i övrigt är ett riktigt Italien-freak så botaniserar jag själv oftast bland de italienska skinkorna. Smakade en härlig Prosciutto di San Daniele i helgen, en italiensk skinka som faktiskt påminner om en Pata Negra och som jag varmt kan rekommendera den som letar efter ett bra alternativ. Men det finns som sagt mycket att välja på, så jag tänkte tydliggöra vad som är vad…

Prosciutto Crudo

Prosciutto är det italienska ordet för skinka men används i svenskan som beteckning för lufttorkad skinka från Italien. Ordet kommer av latinets ‘perexsuctum’ som betyder ”som har torkats ut”. Prosciutto betyder i Italien bara ”skinka”, den torkade skinkan heter just prosciutto crudo (rå skinka). En prosciutto crudo är lagrad allt mellan 9-18 månader och är en benämning för lufttorkad skinka utan särskilt ursprung. Vanlig kokt skinka benäms Prosciutto Cotto.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di ParmaParmaskinkan är kanske den mest kända italienska skinkan och har sitt ursprung, som namnet antyder, från området kring Parma i Emilia-Romagna. Skinkan är ursprungsskyddad har en lång rad av detaljerade kvalitetskrav;  den får endast tillverkas i en viss del av provinsen Parma, den får inte innehålla några tillsatser förutom sicilianskt havssalt, den tillverkas bara av grisar uppfödda i elva utvalda regioner i centrala och norra Italien och den lufttorkas och lagras i minst 12 månader i hårt styrd temperatur och luftfuktighet. För att sedan få bli stämplad med den femuddiga hertigkronan och och försedd med datumsigill där varje steg i processen kan spåras (från slakteri till inspektör), så granskas den med en nål av hästben på fem olika ställen av en oberoende inspektör innan slutligt godkännande.

Smaken är oftast välbalanserad med ett lätt nötigt inslag. En del av grisarnas foder är ofta vassle från tillverkningen av äkta parmesanost, Parmigiano Reggiano, som produceras i samma region och det påverkar definitivt smaken. En klassiker!

Prosciutto di San Daniele

San Daniele DOPProsciutto di San Daniele är en typ av italiensk lufttorkad skinka som tillverkas i kommunen San Daniele del Friuli i provinsen Udine i nordöstra Italien. Skinkan faller under kvalitetskontroller och namnskydd genom den italienska kvalitetsbeteckningen Denominazione di Origine Protetta (DOP). Skinkan liknar Parmaskinkan till smak och utseende, men kännetecknas av sin mandolinliknade form och av den spetsiga änddelen, kallad zampino (liten fot).

För att få beteckningen Prosciutto di San Daniele skall låren av utvalda grisar väga minst 12 kilo och, efter saltning och bearbetning, mogna i minst 13 månader. Smaken är fyllig och aromatisk och något sötare än Parmaskinka. I mitt tycke den godaste, italienska skinkan.

Culatello

CulatelloCulatello, som i folkmun kallas Culaccia, är en mindre lufttorkad skinka med en karakteristisk päronform från området runt Parma, gjord av en trimmad innerfilé från större grisar vilket gör den väsentligt mindre än t.ex. Parmaskinkan. Culatello’n lagras, ibland faktiskt i vin, i minst 10-14 månader och smaken är också för denna skinka välbalanserad och lite nötaktig. Culatello di Zibello är den mest kända och också den enda med DOP-status, även om det finns andra utan den beteckningen. Anses av italienarna själva som en av de bästa prosciutto man kan äta.

Coppa

CoppaCoppa, som även kan kallas Capocollo, är gjord på lufttorkad, kryddad och saltad fläskkarré. Coppa tillverkas på många platser i Italien och det finns därför många olika varianter. Coppa di Parma handstyckas, masseras med salt och får sedan torka i minst 4 månader. Andra varianter kan kryddas lätt med rött eller vitt vin, vitlök eller olika örter och kryddor som varierar beroende på region. Coppa har oftast en mild, fin smak och passar lika bra till antipaston som till frukostbrödet.

Bresaola

BresaolaBresaola är gjort av saltat innanlår av nöt som kryddats med peppar och lufttorkats. Idag lufttorkas köttet i en kontrollerad miljö medan det förr i tiden var vanligt att det lufttorkades i grottor. Köttet torkas i 2-3 månader tills det får en mörk och intensiv färg, blir hårt och får en mild doft. Bresaolan kommer ursprungligen från de alpina regionerna i Italien och produceras i stor mängd i staden Chiavenna i Valtellina där den har producerats i flera hundra år. Bresaola används ofta som en entrérätt/antipasti, med lite fin olivolja och paremsanflakes. Och kombinationen är ljuvlig!

Pancetta

PancettaPancetta är italiens ”bacon” – rimmat, lufttorkat, och kryddat sidfläsk. Oftast är den inte rökt utan bara lufttorkad, så det är inte bacon i vanlig svensk bemärkelse. Pancetta finns i många olika varianter och beroende på region kryddas den på olika sätt med t.ex. muskot, chilipeppar, fänkål, paprika eller vitlök varefter den torkas i 3 månader eller längre. Pancetta är vanligen rullad men den finns också ”i bit” som påminner om vårt sidfläsk. Ofta används pancetta i matlagning då den sätter mycket smak på anrättningen, som t.ex. pastasåser, pizzor, soppor, grytor mm. En äkta Carbonara ska bl.a. innehålla pancetta.

Lardo

LardoLardo är helt enkelt ett stycke grisfett som fått mogna med olika örter, vitlök och annat gott. Den finns i olika varianter där den antingen torrsaltas, torkas, röks eller läggs in i vin. Lardo di Colonnata, den kanske mest kända av dem alla, kommer från byn Colonnata i Toscana där den har tillverkats ända sedan romartiden. Just denna variant torrsaltas, ofta med en blandning av kanel och nejlikor. Lardo serveras ofta som antipasto tillsammans med andra charketurier, på varmt rostat bröd eller som smakbärare i t.ex. soppor. Också populärt att vira in både fisk och kött i en skiva Lardo, precis som vi använder bacon. Smakrikt, gott och alldeles ljuvligt!

Klart sa Bill, glasklart sa Bull! 😀

 

Annonser