Etiketter

, , , ,

Grana PadanoVad är väl godare till ett glas fylligt rödvin än en bit vällagrad Parmesan? Möjligen flera bitar, vilket det lätt blir. Eller rättare sagt, alltid blir! Men det tycks i bekantskapskretsen råda en lätt förvirring om vad Parmesan egentligen är. Det finns ju fler namn på ostarna i kyldisken – Grana Padano, Parmigiano-Reggiano och Parmesan – vilket gör det svårt att välja. Så jag tänkte att det kunde vara bra att klara ut skillnaderna en aning och underlätta för er som liksom jag älskar italiensk ost. Here we go….

Parmesan

Parmesan är det franska namnet på Parmigiano-Reggiano och namnet är inom EU faktiskt skyddat på samma sätt som Parmigiano-Reggiano. Beteckningen används i Sverige ofta felaktigt för andra produkter och det inkonsekventa och felaktiga användandet av namnet skapar förvirring och gör det definitivt svårare att avgöra huruvida en ost är äkta Parmigiano-Reggiano eller annan typ av Grana (samlingsnamn för alla italienska extrahårda ostar med grynig textur), såsom Grana Padano t.ex. Till råga på allt finns det pulver kallat ”Parmesan”, vilket allt som oftast inte är relaterat till vare sig Italien, Grana eller Parmigiano-Reggiano. Inte undra på att det blir rörigt!

Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano är den överlägset mest kända och berömda italienska hårdosten i Grana familjen. Tillverkningen är strängt reglerad och både mjölkproduktion och tillverkning måste ske i provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena eller Bologna väster om floden Reno och i Mantua söder om floden Po. Parmigiano-Reggiano tillverkas bara av opastöriserad mjölk och endast mellan den 1 april och den 11 november. Osten måste lagras i minst 12 månader innan försäljning och i Italien är det normalt med en lagringstid på mellan 22 till 36 månader. Yngre ostar har oftast en mjukare konsistens medan ostar som lagrats längre blir torrare och betydligt kraftigare i smaken.

Enligt tillverkarna själva så är det gräset söder om floden Po som gör denna ost så magnifik och ger den den ”rätta” smaken. Korna får bara beta av detta gräs, färskt eller torkat, och absolut inget annat. Då mjölen inte pastöriseras så behåller man många viktiga smakämnen, där vissa med all sannolikhet kommer från det korna äter.

Den kraftiga smaken i riktigt vällagrad Parmigiano-Reggiano, med en härligt balanserad sälta, passar mycket bra ihop med ett glas fylligt och smakrikt rödvin, till ostbrickan eller till att sätta den där sista touchen på vilken italiensk maträtt som helst.

Grana Padano

Grana Padano produceras i hela Podalen i fem regioner (Piemonte, Lombardiet, Emilia-Romagna, Veneto och Trentino-Alto Adige) och totalt 33 provinser i dessa regioner har rätt att tillverka den. Grana Padano är, precis som Parmigiano-Reggiano, skyddad av den italienska ursprungsmärkningen DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Till skillnad från Parmigiano-Reggiano görs Grana Padano på avgräddad mjölk vilket gör att osten har en något lägre fetthalt samt att korna som ger mjölk till Grana Padano tillåts äta både färskt gräs och ensilage, alltså gräs som konserverats genom syrning. Ostmästaren får också tillsätta konserveringsmedlet Lysozym – ett naturligt enzym från äggvita som hindrar osten från att jäsa under lagringen. Grana Padano mognar också lite snabbare än Parmigiano Reggiano och får därför börja säljas redan efter 9 månaders lagring istället för 12. Rent tekniskt så är inte skillnaderna större än så och på den norra sidan av floden Po anser man, naturligtvis, att Grana Padano är den absolut bästa osten i jämförelse.

Vad är skillnaden då?

Grana Padano är definitivt ingen ”knock-off” av Parmigiano-Reggiano, utan en mycket välgjord och uppskattad ost i hela Italien. Skillnaden ligger i kornas föda och tillredningsprocessen, därav Grana Padano’s  lite subtilare smak – lite mindre nötig och salt än sin kusin på andra sidan floden. Ibland kan Parmigiano-Reggiano med sin kraftiga smak ta lite överhand och då kan en lite mildare Grana Padano komma till sin rätt…t.ex. till en finstämd risotto där man vill få fram smakerna lite mer.

Grana Padano är oftast lite billigare än Parmigiano-Reggiano och det beror enkom på att tillverkningen är så pass mycket större (33 respektive 5 provinser), och inte på att den på något sätt är ”sämre”.

Själv smaskar jag lika gärna på en vällagrad Grana Padano som en dito Parmigiano-Reggiano…båda är mycket goda! Vad föredrar du?

 

Intressant? Läs även andra bloggares åsikter om , , , ,

 

Annonser